Rocotopizza

Rocotopizza

Herkullinen rocotopizza valmistuu kesällä grillistä ja kypsyy pizzakiven päällä, vain näin saadaan paras mahdollinen pohja, ohut ja rapea pizzalle.

Kaikki alkaa pizzataikinan teosta joka on rocotopizzan tärkeimpiä vaiheita. Mahdollisimman rapea ja ohut pohja saadaan 00-jauhoista. Jauhopussissa on ohje neljän pizzan valmistukseen jota itsekin noudatan. Pizzataikina tehdään edellisenä päivänä ja siitä tehdään neljä taikinapalloa jotka voidellaan oliiviöljyllä ja taikinapallot jätetään vetäytymään jääkaappiin vuokaan yön ajaksi. Seuraavana päivänä aletaan pizzan tekoon kun taikinapallot kaulitaan mahdollisimman ohuiksi pizzapohjiksi, alla tuossa on leivinpaperia.

Pizzapohjan päälle tulee luonnollisesti tomaattikastike, jonka tein rocotoketsupista (noin 1,5 dl), kaupan tomaattipyreestä (alle 1 dl) sekä mausteeksi kastikepohjaan vielä oreganoa.

Pizzan täytteet laitetaan jokaisen oman valinnan mukaan. Kahteen pizzaan tuli jauhelihaa ja se ruskistetaan ensin paistinpannulla ja mukaan tuli nyt pilkottua paprikaa sekä tuoretta rocotosilppua, mausteina oli mustapippuri sekä runsaasti huacatay yrttiä myös tuoreena.

Tuoretta rocotosilppua joka meni suoraan pizzojen päälle ennen kypsennystä grillissä. Kaikkiaan keskikokoisia rocotoja meni noin 4 kpl neljään pizzaan sekä lisäksi pohjassa oli rocotoketsuppia. Tällä rocotomäärällä pizzoista ei tullut yhtään tulisia mutta makua oli sitäkin enemmän. Rocotosilpun voisi hyvin tuplata ainakin pariin pizzaan.

Pizzat valmiina täytteillä joista juusto vielä puuttuu. Tässä pizzoissa oli hyvinkin perinteiset täytteet. Kinkkusuikaletta, ananasta ja rocotosilppua kahdessa pizzassa sekä kahdessa muussa meetvurstiviipaleita, jauhelihaa, herkkusieniä ja rocotosilppua.

Juustoraasteet vielä pizzojen päälle ja sitten ne ovat valmiita grillattavaksi. Juustona oli nyt cheddaria, mozzarellaa ja sinihomejuustoa. Pizzojen valmistusvaiheessa minulla on vielä leivinpaperia pizzojen alla, joten ne on ollut helppo siirtää pizzalapion päälle ja siitä grilliin. Kun pizza on paistunut jonkin aikaa grillissä ja pohja paistunut kovaksi niin leivinpaperi on ollut helppo ujuttaa pizzan ja pizzakiven välistä pois, lopun ajan pizza on paistunut suoraan pizzakiven päällä. Grillin lämpötila pizzaa paistettaessa on enimmillään ollut yli 250 astetta.

Valmis rocotopizza nautittavaksi, päälle voi vielä lisätä kuivattua oreganoa ja pizzamaustetta. Kovaksi ja rapeaksi paistunut rocotopizza päihittää mennen tullen kaikki pizzerioiden ja kebab paikkojen löysät pizzat ja erilaisilla täytteillä jokainen saa pizzaan haluamaansa makua. Kaiken a ja o on kuitenkin pizzapohjan valmistus oikeilla jauhoilla ja pizzan grillaaminen mahdollisimman kuumalla pizzakiven päällä.   
 

Rocotomaito - Rocotot keittiössä

Erilaisista rocotojalosteista kertonut sarja blogissa päättyy nyt ainakin tältä erää tähän, mahdollisesti syksyllä jatketaan uusien rocotojalosteiden parissa ja jotain on jo kehitteilläkin ensi syksyn sadonkorjuun jatkojalostusta varten.

Viimeisenä rocotojalosteena on rocotomaito. Rocotomaito on oikeastaan vain Rocoto Rellenon sivutuote. Etelä-Amerikassa rocotojen poltetta usein loivennetaan liottamalla isoja podeja vuorokauden verran maidossa ennen käyttöä Rellenoissa. Itsekin kokeilin tätä monen Rocoto Relleno erän valmistuksen yhteydessä. Maidosta tulee erittäin tiukkaa tavaraa kun niissä liottaa rocotoja, ja myöskin erittäin käyttökelpoista lähes mihin vain, paitsi ei tuota ehkä ruokajuomana kuitenkaan pysty käyttämään kun on melko tulista. Rocotomaito sopii käytettäväksi vaikka kaikenlaiseen leivontaan missä maitoa tarvitaan. Aamupuuron maitona aivan loistavaa. Cappuccinon valmistuksessa maidolla saa aivan uutta potkua ja ulottuvuutta tämän kahvin valmistukseen. Käyttötapoja on niin paljon kuin mihin maitoa vain voi käyttää ja tuossa nyt muutama esimerkki johon olen kokeillut.

Rocoto Relleno - Rocotot keittiössä

Rocoto Relleno eli täytetty rocoto on perulainen kansallisruoka, joka on erityisesti Arequipalaisen keittiön tuote. Arequipa on Perun toiseksi suurin kaupunki ja yksi latinalaisen amerikan kulinarismin huippukaupunkeja Perun pääkaupungin Liman ohella. Arequipassa on valtavasti huippuluokan ravintoloita ja lähes kaikkien ravintoloiden ruokalistalle kuuluu Rocoto Relleno. Täytettyjä rocotoja löytyy Arequipassa myös monista katukeittiöistä ja kaupungin suuresta kauppahallista.
Toki Rocoto Rellenoja saa myös monissa muissa Perun kaupungeissa. Perun matkalla rellenoja nautimme Arequipan ohella myös Limassa, Cuzcossa ja Marasissa.

Rocoto Rellenoiden valmistusta perulaisittain pääsin harjoittelemaan viime syksynä toden teolla kun kasvatuksessa oli aitoja perulaisia jättirocotoja joita myös perulaiset käyttää pääosin rellenoissa. Jättirocotot eroavat monista aikaisemmin kasvattamistani rocotoista erityisesti hedelmälihan paksuuden suhteen, toki rocoton fyysinen koko on myös suurempi kuin monissa perusrocotoissa.

Koska jättirocoton hedelmäliha on paksua, niin niiden keittäminen on yleensä välttämätöntä jotta niistä saa meheviä ja suussasulavia, keitettäessä myös hedelmien polte lievenee ja rocoton maku tulee paremmin esiin. Kasveista kerätyt rocotot pestään ensin, tämän jälkeen hedelmän hattu leikataan auki. Siemenkota kaivetaan hedelmän sisältä pois, ja sen jälkeen rocotoja keitetään kiehuvassa vedessä jonne on lisätty hieman suolaa. Keittoaika on vain kolme-neljä minuuttia eli sen verran että hedelmä kypsyy, ettei se rupea halkeamaan. Aito perulainen inkojen suolakaivosten suola eli Marasin suola on erinomainen valinta suolaksi kaikkeen ruuanlaittoon.

Kun rocotot on keitetty niin ne siirretään siivilään jotta keitinveden saa mahdollisimman hyvin valutettua hedelmistä pois. Tämän jälkeen päästään täyttämään noita suuria ja paksulihaisia hedelmiä. Juusto on yksi tärkeimmistä täytteistä rocotossa, muuten täytteenä voi käyttää oikeastaan lähes mitä vain.

Kuvan täyte on chili con carne -tyyppinen mausteinen jauheliha jossa on mm.papuja ja oliiveja. Täytteenä olen kokeillut myös kanaa, riisiä, hedelmiä mm.ananasta ja erilaisia vihanneksia. Omasta mielestäni rocoton täytteeksi sopii parhaiten jauheliha tai naudanlihasuikale tyyppinen täyte. Cuzcossa nautin Rocoto Rellenon joka oli täysin vegeannos, rocoton sisällä oli mm. herneitä, papua, porkkanaa ja riisiä eli jokainen voi täyttää rocoton miten haluaa. Arequipassa rocoton sisällä oli mm. Alpakan lihaa.

Ennen kuin kansi rocotoon painetaan kiinni niin väliin tulee juustoa. Juustona voi käyttää lähes mitä vain, vaikka savustettua juustoa ja juustoraastetta.

Tämän jälkeen vuokaan laitetut rocotot menevät uuniin noin 10 minuutiksi. Uunin lämpötila saa olla noin 180 astetta. Uunissa on tarkoitus vain sulattaa tuo juusto kullankeltaiseksi ja rapeaksi tuohon kannen alle. Rocotot ja täytteet on jo kypsennetty ennen uuniin laittoa.

Valmis Rocoto Relleno ateria lautasella. Perulaiseen Rocoto Relleno ateriaan kuuluu aina peruna. Peruna voi olla ateriassa lähes missä muodossa tahansa. Kuvassa on pieniä cuzcolaisia perunoita joita tuli kasvatettua viime kesänä. Rocoto Relleno ateria on erittäin täyttävä ja suuri, koska rocotot ovat paksulihaisia ja suuria, lähes 200 gr. rocotoihin mahtuu myös täytettä runsaasti. Viime syksyn aikana valmistin lähes 100 Rocoto Rellenoa perulaisista jättirocotoista joita oli ensimmäistä vuotta kasvatuksessa. Rocoton keittoaika on hyvinkin tarkka että hedelmä ei jää raa aksi, toisaalta se ei saa myöskään pehmetä liikaa. Jos rocotoja ei keitä ollenkaan vaan laittaa suoraan uuniin, niin paksulihaiset hedelmät jää lähes varmuudella osittain raaoiksi, joka ei ole perulaisen Rocoto Rellenon tarkoitus. Rocotojen poltetta voi lieventää enemmän liottamalla perattuja rocoja maidossa vuorokauden verran. Aidossa perulaisessa Rocoto Rellenossa on hyvin vaimea polte ja siellä se pyritään ryöppäämään hedelmästä pääosin pois, varmaan myös osittain sen vuoksi että näitä rocotoja tarjoillaan monissa turistiravintoloissa.

Rocototahna - Rocotot keittiössä

Yksi varsin mielenkiintoinen ja loistava chilijaloste jota viime syksynä valmistin oli rocototahna eli rocoto paste. Kyseessä on tahna, joka tehdään vain yhden rocoton hedelmälihasta ilman että siihen lisätään mitään muita makuaineita tai mausteita.

Tahnan valmistuksen työläin vaihe on hedelmälihan irroittaminen rocoton kuoresta eli nahasta, jolloin rocoton maku saadaan esiin kaikkein aidoimmin. Rocototahnaa olen tehnyt pääasiassa isokokoisista lajikkeista jotka ovat paksulihaisia ja hedelmälihaa on runsaasti.

Hedelmät perataan ensin eli rocotojen podit halkaistaan ja niistä poistetaan siemenet. Sen jälkeen  niitä keitetään kymmenisen minuuttia niin että hedelmien puolikkaat ovat pehmenneet kypsiksi. Tämän jälkeen hedelmälihasta kuoritaan terävällä veitsellä päälinahka pois. Yleensä olen vielä siivilässä valuttanut ylimääräisen keitinveden pois ennen nahan irroittamista.

Rocoton hedelmäliha laitetaan blenderiin ja mukaan olen lisännyt hieman ruokaöljyä jotta tahnasta tulee tiiviimpää ja helpompaa käyttää. Rocotomassaa ei tarvitse montaa sekuntia blenderissä sekoittaa kun siitä tulee paksua, samettista tiivistä tahnaa joka on valmista purkitettavaksi ja heti käytettäväksi.

Rocototahnaa tein kuluneena syksynä kuudesta eri rocotolajikkeesta. Kussakin tahnassa on siis puhdas hedelmälihan maku vain yhdestä rocotolajikkeesta. Tämä on yksi parhaimpia tapoja päästä vertailemaan juuri eri rocotolajikkeiden makuja. Tahna sopii käytettäväksi erittäin hyvin juuri leivän päällä. Itse olen nauttinut tahnoja lähinnä hapankorpun päälle levitettynä, mutta toki sitä voi myös lisätä kaikkiin ruokiin. Koska rocotoja on keitetty, niin rocoton polte myös lievenee tahnassa jonkin verran.

Nahan irroittaminen hedelmälihasta on osoittautunut varsin hankalaksi toimenpiteeksi ja parhaiten se lähtee irti ehkä keitetystä hedelmästä, hukkaprosentti tosin on ollut varsin suurta. Runsaasta kilosta rocotoja saa tehtyä vain pienen purkillisen aitoa rocototahnaa. Eri rocotolajikkeiden välilläkin olen huomannut eroja nahan irtoamisen suhteen, jostakin lajikkeista se saattaa irrota helpommin kuin toisesta.

Rocotoketsuppi - Rocotot keittiössä

"Rocotot keittiössä" -sarja jatkuu tällä kertaa tuotteella Rocotoketsuppi. Rocotoketsuppia olen tehnyt jo monta vuotta ja se on yksi suurimpia suosikkejani nykyään chilituotteiden joukossa. Itse kun kasvatan rocotojen ohella myös tuotteessa käytettävät tomaatit ja monet yrtit niin pystyy aika paljon vaikuttamaan lopputuotteen makuun.

Rocotoketsupin tärkeimpinä ainesosina ovat luonnollisesti rocotot ja tomaatit. Koska ketsupin kuuluu olla varsin kiinteää ja paksua, niin tomaatit olisi hyvä valita sen mukaan. Vähänesteiset ja paksumaltoiset San Marzano -tyypin luumutomaatit ovat parhaita. Jättimäinen luumutomaatti Andine Cornue on parin vuoden aikana vakiintunut minulla ketsuppitomaatiksi. Tomaatti on hyvänmakuinen, satoisa, paksulihainen ja isokokoinen joten tomaatteja ei yhteen erään kovin montaa tarvita. Punaiset varsin tuliset rocotot ovat punaiseen ketsuppiin myös parhaita, chilin polte kun lievenee aina keitettäessä.

Andine Cornue -tomaatteja ja punaisia rocotoja menossa kattilaan.

Aineet:
2 kg tomaattia
1,5 -  2 kg rocotoa
500 gr tai vähemmän hillosokeria
1,5 dl väkiviinaetikkaa
1 tl suolaa
Basilikaa
Timjamia
Oreganoa
(Salviaa vähän jos haluaa)
Mustapippuria

Yrtit mieluummin tuoreena mutta kuivattunakin käy jos tuoretta ei ole. Määrät ovat jotain hyppysellinen ja jokaisen pitää kokeilla oman maun mukaan. Ruokosokeriakin olen lisännyt ketsuppiin yleensä jonkin verran.

Pilkottuja tomaatteja ja rocotoja 10 litran kattilassa.

Pilko kattilaan tomaatit ja rocotot (joista siemenet tietysti pois). Lisätään mausteet ja yrtit ja keitetään puolisen tuntia että rocotot ovat pehmeitä. Tämän jälkeen sauvasekoittimella kaikki samettiseksi muusiksi, jonka jälkeen lisätään sokeri ja etikka. Keitetään vielä hetki jonka jälkeen purkitetaan kuumiin purkkeihin ja keitetyt kannet päälle jotta umpioituu hyvin. Jokainen voi maun mukaan säädellä kaikkia aineksia miten haluaa, mutta rocotoa runsaasti että saadaan makua. Ketsuppi saa tekeytyä muutaman viikon jääkaapissa jonka jälkeen se on parhaimmillaan. Avaamaton ketsuppipurkki voi säilyä jääkaapissa tai kellarissa priimana useammankin vuoden. Ennen ketsupin purkitusta siihen voi lisätä teelusikallisen Atamon -säilöntäainetta, mutta hillosokerin vuoksi se säilyy muutenkin hyvänä erittäin pitkään.

Savurocototahna - Rocotot keittiössä

Savutahna on klassinen chilikastike jo varmaan kymmenen vuoden takaa. Itse olen savutahnaa tehnyt jo ehkä seitsemän vuoden ajan ja se on ehkä suurin suosikkini chilikastikkeiden osalta, jota myös käytän eniten ympäri vuoden. Alkuperäisen reseptin chilit olen korvannut rocotoilla, joten tämä ei ole oma resepti muuta kuin rocotojen osalta. Savurocototahna on varsin paksu voimakkaasti savunmakuinen ja tahnamainen kastike joka sopii erityisesti liharuokien kanssa. Kesällä käytän savurocototahnaa usein sinapin korvikkeena grillimakkaran päällä.

Savurocototahnan valmistus alkaa luonnollisesti perattujen rocotojen kylmäsavustuksella. Samalla savustan myös kolme paprikaa. Vajaan kahden vuorokauden savustuksen jälkeen rocotot ovat valmiita käytettäväksi tahnaan.

Savurocototahnaan tarvittavat ainekset:
n. 2 kg kylmäsavustettuja rocotoja
1 kg tomaatteja
3 kpl savustettuja paprikoita
Oreganoa yksi kourallinen (mieluummin tuoretta)
Salviaa puoli kourallista (tuoretta)
1 rkl merisuolaa
1 dl etikkaa
vajaat 3dl hillosokeria
0,5 dl ruokosokeria

Erilaisia yrttejä tuoreena tai kuivattuna sekä sipulia voi tahnassa käyttää oman maun mukaan.

Valmistusohje:
10 litran kattilaan lisätään pilkotut tomaatit, paprikat  ja savurocotot. Kun seos rupeaa kattilassa kiehumaan lisään joukkoon yrtit ja suolan. Keitetään miedolla lämmöllä kunnes rocotot ovat pehmenneet, yleensä tähän menee puolisen tuntia. Kun seos on pehmennyt se soseutetaan tasaiseksi tahnaksi tehokkaalla sauvasekoittimella.
Tämän jälkeen tahnaan lisätään etikka ja sokerit. Savutahnaa keitetään vielä miedolla lämmöllä vajaat kymmenen minuuttia jonka jälkeen se on valmista purkitettavaksi. Savurocototahnaan voi myös lisätä teelusikallisen atamonia säilyvyyden parantamiseksi, mutta välttämätöntä se ei ole.
Tahna purkitetaan uunissa kuumennettuihin lasipurkkeihin joihin kierretään kiehuvassa vedessä kuumennetut kannet. Valmis tahna säilötään jääkaapissa jossa se saa tekeytyä usean viikon ennen käyttöä.

Savurocototahnaa teen joka syksy kymmeniä litroja ja se on tomaattikastikkeen ohella suosituin chilituote jota käytetään ympäri vuoden.

Vajaat 10 litraa valmista savurocototahnaa purkitettavaksi

   

Savurocotojauhe - Rocotot keittiössä

Blogissa ei ole koskaan ollut ruokaohjeita vaikka kasvihuoneissa kasvatetaan monenlaisia hyötykasveja. Nyt blogissa alkaa sarja erilaisista chili eli rocotojalosteista nimellä Rocotot keittiössä.

Ensimmäisenä esittelen suositun savurocotojauheen valmistuksen. Savurocotojauhetta olen valmistanut jo ainakin viisi vuotta ja sitä on ollut saatavana Chilifoorumin Tori-osiolla jo usean vuoden ajan. Monet chiliharrastajat ovat jo tutustuneet tähän voimakkaasti savustettuun jauheeseen, joka ei ole hirmuisen tulinen.

Kaikki alkaa aina sadonkorjuusta. Savurocotojauheeseen käytän yleensä hieman tulisempia rocotolajikkeita. Rocotoista perataan siemenet pois, jonka jälkeen ne menee kylmäsavustuskaappiin savustumaan pariksi vuorokaudeksi. Yleensä savustan kerralla 3-4 kiloa rocotoja. Savugeneraattori savusammossa käytän yleensä omena- tai leppäpuukiekkoja, kiekko tuottaa savua noin pari tuntia ja sen jälkeen se vaihdetaan uuteen. Tänä syksynä olen kokeillut myös Bradley -savustimen omia savustuskiekkoja savun muodostamisessa kaappiin. Bradleyn kiekot ovat varsin kalliita, mutta laite syöttää niitä automaattisesti vastuksen päälle, joten laitteen savustus toimii yhtäjaksoisesti useita tunteja eli vaikka koko yön.

Savustuksen jälkeen silputut rocotot menevät kuivuriin. Termostaattiohjattua kuivuria pidän ensi noin +50 asteessa muutaman tunnin ja sen jälkeen tiputan lämpöä pikkuhiljaa aina +35 asteeseen. Koko kuivatusoperaatio on erittäin hidasta ja kestää usean vuorokauden.

Kovat ja kuivat rocotonpalasen jauhan hieman hienommiksi ensin käsin morttelilla, koska nykyinen sähkökäyttöinen kahvimylly ei pysty isoja ja kovia paloja jauhamaan hienoksi jauheeksi.

Kuusi tai seitsemän vuotta olen jo käyttänyt chilijauheiden tekoon Krupsin kahvimyllyä, jolla saa tehtyä monenlaisella karkeudella jauheita. Uusimmilla kahvimyllyillä pystyy varmaan jo jauhamaan isompiakin paloja, joissa tämä hienoja jauheita tekevä mylly menee herkästi tukkoon, muuten laite on ollut erittäin luotettava ja laadukas.

Valmista savurocotojauhetta, jossa jauheen eri värisävy tulee käytettyjen rocotojen väristä.

Valmiita savurocotojauhepusseja lähdössä asiakkaille. Jauhetta myyn 10 gramman pussissa hintaan 4 eur/kpl. Savurocotojauhetilauksia voi laittaa minulle vaikka blogin sähköpostiin.